Nel ricopiare la ricetta spiego anche le difficoltà che ho incontrato e qualche commento che, a mio parere, potrà essere utile.
Ingredienti:
250g di farina Manitoba
250g di farina 00
75g di zucchero
75g di burro
5g di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di un'arancia
115g di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18g di lievito di birra fresco
200/225g di burro per la sfogliatura
Subito un commento: ho notato solo ora di aver sbagliato con la quantità di lievito. Ho utilizzato un cubetto intero, voi cercate di attenervi ai 18g della ricetta!
Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta la farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero.Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico.Inserire a questo punto il sale e, ad assorbimento del burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8° altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa.
QUI HO INCONTRATO UN ALTRO PROBLEMA... IL MIO FRIGO E' A 4° E L'IMPASTO E' LIEVITATO COMUNQUE POCHISSIMO... NON SO SE IL TROPPO LIEVITO PUO' FARE EFFETTO OPPOSTO OPPURE SE HO IMPASTATO MALE...----
In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti
CON ME NON HA FUNZIONATO! IL BURRO NON SI E' AMMORBIDITO E L'HO TENUTO PER UN PO' A TEMPERATURA AMBIENTE SENZA PANNO BAGNATO.
Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
1. Prenedere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti dal burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato
NON IL MIO!!!
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè il burro e il pastello devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e con il mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti a sè in una striscia di circa 8 mm di spessore
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra
Abbiamo fatto la 1 piega:
1. A questo punto coprire con la pellicola il panetto ottenuto
2. Riporre in frigo per 30'
3. 2 piega. Tirare fuori dal frigo e ricominciare il procedimento delle pieghe (VEDERE IMMAGINI SU "ANICE E CANNELLA"
4. Riporre in frigo per 30'
5. 3 piega. Ripetere come al punto 3
6. Riporre in frigo per 30'
Ricordatevi quando lavorate che il dorso del panetto deve sempre trovarsi alla vostra sinistra
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come base una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermentele punte laterali verso di voi.
IO NE HO ARROTOLATI ALCUNI PARTENDO DA UN QUADRATO... A DIRE IL VERO SONO QUELLI CON LA FORMA MEGLIO RIUSCITA, PERO' SECONDO MIO MARITO RIMANE TROPPO PIENO E "INCHIOMMOSO".
Adesso abbiamo due strade:
1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con la pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli di zucchero (IO L'HO MESSO SOLO DOPO LA COTTURA, A VELO), e infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli nel freezer.Non appena si saranno congelati, potranno essere trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.
E' COMPLICATO, MA NE VALE LA PENA ;)
Ade
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